文化,而東方的思維方式擅長于全面,從確定的文化推及到執(zhí)行。因此,中國的餐飲文化有中國自己的基礎(chǔ),單純的學(xué)習(xí)制度性文化是有問題的,而且跟著別人的文化則只能淪為二流文化,必將喪失中國餐飲文化的精華,從而導(dǎo)致文化的淪喪。
因此,這種沒有結(jié)合中國餐飲文化底蘊(yùn)的餐飲文化營造出現(xiàn)了很多弊端,主要表現(xiàn)在:
1、試圖短期突擊建立企業(yè)文化。因?yàn)槲鞣降牟惋嬑幕泻芏嗑唧w的細(xì)節(jié)表現(xiàn),例如制度建設(shè)、人性化員工管理等等,很多中餐企業(yè)奉行拿來主義,不論條件,拿來就用,領(lǐng)導(dǎo)自以為向國際化邁進(jìn),中層一片吹捧叫好,員工大都怨聲載道,利潤卻是不勝反降。這種只看到具體細(xì)節(jié),沒有戰(zhàn)略規(guī)劃的企業(yè)文化,比沒有企業(yè)文化更加可怕,因?yàn)樗蚱埔粋舊系統(tǒng),卻沒有辦法建立一個新系統(tǒng),使企業(yè)陷入文化混亂的時代;
2、企業(yè)文化萬能論,看到人家西方的企業(yè)文化那么有聲有色,怎么自己該學(xué)得都學(xué)了,就是沒有效果呢?一定是沒有學(xué)好,于是再去學(xué),把企業(yè)文化當(dāng)成企業(yè)管理的不死妙藥,這是短視管理和冒進(jìn)管理的另一種表現(xiàn);
3、將企業(yè)文化演變成了飲食歷史文化,津津樂道自己的企業(yè)有多長的歷史,自己的飯菜和哪個皇帝有什么關(guān)系,躺在故紙堆里要效益,可惜顧客不買賬,沒有現(xiàn)代的管理知識和理念,不要妄談什么企業(yè)文化建設(shè);
4、企業(yè)文化的建設(shè)灌輸。很多企業(yè)一說企業(yè)文化建設(shè)得不好,就認(rèn)為灌輸?shù)姆椒ㄓ袉栴},一切都是宣貫第一,實(shí)際上企業(yè)文化是做出來的文化,做什么?做“三品”。哪三品?“人品、企品、品牌”。企業(yè)文化的建立首先是領(lǐng)導(dǎo)者個人值得信賴,其次達(dá)到人際關(guān)系的互信,然后才有管理趨向于有效和自主,最后形成團(tuán)隊(duì)的聯(lián)盟,這個過程也是企業(yè)從業(yè)者人品的顯現(xiàn)、企業(yè)形成個性風(fēng)格、建立品牌的過程,這些不是宣傳教育就搞出來的;
5、企業(yè)文化和執(zhí)行文化兩張皮。企業(yè)文化首先是注重執(zhí)行的文化。如果把文化搞成拿出來看的“文化”,那就不是企業(yè)文化。可是很多餐飲企業(yè)熱衷搞這么一套文化出來:很精美的《操作手冊》,很煽情的企業(yè)精神境界,很完善的員工福利制度,很眼花繚亂的培訓(xùn)計劃,但是執(zhí)行了沒有?執(zhí)行的結(jié)果又怎么樣呢?不能執(zhí)行的文化或者不被執(zhí)行的文化只能是一種廣告罷了。
既然洋為中用有這些弊端,那么中國的餐飲文化怎么建?個體企業(yè)當(dāng)然有個體企業(yè)的不同,但是總體上來說,我們要建造“勢”。什么是“勢”?《孫子》曰:“故善戰(zhàn)者,求之于勢,不責(zé)于人”,“激水之疾,至于漂石者,勢也”。這個勢,可以理解為氣勢,就是霸氣、傲骨,君臨天下的氣質(zhì)。那么企業(yè)謀勢,具體謀些什么?一謀市場之勢,二謀資源之勢,三謀文化之勢。
這些勢,做個比喻來說,如江河源頭勢高,企業(yè)勢低,文化就可以順勢而下。那么分開來說:
一、在市場方面,這個源頭就是目標(biāo)顧客市場,狹義上來說就是需求,就是有相應(yīng)消費(fèi)能力的顧客。企業(yè)勢低,就是有優(yōu)良的菜品和優(yōu)秀的服務(wù),這樣,顧客就會順勢而來,但是,不僅河谷要勢低,還要平滑,才能水流一致,這個平滑就是說企業(yè)要保持質(zhì)量的穩(wěn)定性;除此之外,這個勢不能變成洪水,沖出河谷肆虐平原,怎么辦?反映在和諧社會里,就是說企業(yè)的菜品和服務(wù)還要有社會價值,對社會有意義。舉例來說,上海有家餐廳很有名氣,就是琉璃工房的創(chuàng)建者楊惠姍經(jīng)營的“透明思考”,它建在仿制老上海石庫門房子的上海新天地,里面運(yùn)用了大量的琉璃元素,這體現(xiàn)了琉璃工房的意愿--琉璃也是應(yīng)該和生活結(jié)合的,充分運(yùn)用中國琉璃的光影色彩,在生活里,呈現(xiàn)它的實(shí)用價值,深入生活里的衣食住行,試圖使中國的新生活跟透明思考有關(guān)。這家餐廳的生意非常好,而且口碑很高,為什么?和它造的“勢”有關(guān)。另外一方面,前些時期熱炒過的“人乳宴”、“胎盤宴”,以及近期沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“女體盛”、“男體盛”,如果“勢”造的不對,不過是一場鬧劇罷了,最終會慘淡收場。
二、在資源方面,這個源頭就是人力、知識和資本。企業(yè)勢低,就是建立什么樣的環(huán)境吸引人才、運(yùn)用知識、增值資本。人才,最重要的不是引進(jìn),而是引進(jìn)之后的事情,企業(yè)能不能保證他一直是人才?能不能使人力資源永續(xù)發(fā)展?這是企業(yè)要造的“勢”。很多餐飲企業(yè)重在“挖”人,就像種樹,只管栽秧,不管成活。知識,是很虛幻的東西,知識對于餐飲企業(yè)的意義就是要想辦法使它上升為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。秦馬火鍋的董事長秦遠(yuǎn)紅女士,看到顧客對一次性火鍋鍋底的需求,花費(fèi)大量的精力、財力和技術(shù)力量,終于研制出了色味俱佳的一次性火鍋鍋底,那么,你做了這個事,成為行業(yè)里的第一,你就極有可能把它變成一個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),你就為自己贏得了“勢”。還有資本。資本是講資本回報率的,任何一個偉大的企業(yè)都有高于賺錢的目的,迪斯尼視為人類創(chuàng)造快樂,麥當(dāng)勞是給顧客留下一個良好的用餐經(jīng)歷,但是,任何一個企業(yè)境界都必須反映在資本回報率上,因?yàn)椋攧?wù)數(shù)據(jù)才是企業(yè)唯一真實(shí)有效的語言。那些夸張的、虛報的資本情況最終將會通過誠信的喪失而使企業(yè)陷入萬劫不復(fù)之地。就像大河之水滔滔,有時會是一種假象,虛弱的河床經(jīng)不起沖刷,會最終毀于自己所造的“勢”中。
三、在文化方面,源頭是服務(wù)文化和人性文化,企業(yè)勢低,就是要形成產(chǎn)品之外的品牌。世界酒店排名始終名列前茅的曼谷東方文華大酒店,產(chǎn)品上有什么新奇之處嗎?不外乎就是客房、餐飲、娛樂、康體,沒有什么新拓展,但是它樹立了文化的品牌,這個品牌是服務(wù)方面的,同時這個品牌是人性化的,因?yàn)樗皇窃V求于什么標(biāo)準(zhǔn)化、什么規(guī)范化,這些東西對管理者有意義,對顧客沒有意義,它訴求的、它體現(xiàn)的是那種迷人的、充滿魅力的“細(xì)膩而又體貼的東方服務(wù)情調(diào)”。這就是“勢”,它是符合東方思維習(xí)慣的,也是可以和西方企業(yè)文化抗衡甚至已經(jīng)在出發(fā)點(diǎn)上超過了西方的企業(yè)文化。所以這也提醒了我們中國的餐飲企業(yè)文化,我們造的“勢”,不是孤芳自賞的標(biāo)準(zhǔn)化、一致化,而是服務(wù)的親和力;不是強(qiáng)勢的檔次規(guī)格和歷史積淀,而是對顧客的兼容性。我們再來看“透明思考”餐廳,它宣揚(yáng)的是什么?它大聲表露:“一個餐廳,可以只是一個吃飯的地方、聚餐的地方,但是,也應(yīng)該是一個體現(xiàn)情感和尊嚴(yán)的地方。透明思考應(yīng)該成為一個有中國情感的餐廳,它要熱情,卻深深地內(nèi)斂;它要深沉,卻不致于陰晦;它要充滿內(nèi)涵,卻不能張狂。要讓我們的顧客吃得優(yōu)雅,吃得體面,吃得有品位,吃得有見識,有內(nèi)涵,有想法,還要是充滿中國現(xiàn)代風(fēng)格的。”從現(xiàn)在來看,它做到了。綜上所述,勢是一種無形的東西,這種無形的東西和力量是外部給予的,企業(yè)可以巧妙的借用,也可以因勢而造。勢的力量很大,是無法阻擋的,但勢也是一些小小的能力聚集在一起,就像瀑布先有綿綿集水之功,才有后來的瀑布沖泄之勢。中國的餐飲企業(yè)營造企業(yè)文化,就是營造自己的“勢”,有了勢,就有了文化不可逆轉(zhuǎn)的力量。
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