篇一：
1. 在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)廚房的各項管理工作;
2. 主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理;
3. 負責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定;
4. 掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配;
5. 掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負責(zé)大型宴會的烹制工作;
6. 把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速 度要求;
7. 負責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生， 杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作;
8. 掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉 庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實行計劃管理;
9. 抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格，加強對食品 原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高 效益;
10. 抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各 個時令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì);
11. 抓好廚房的精誠團結(jié)、工作積極性;
12. 廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況;
13. 掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計 劃及采購計劃，抓好領(lǐng)貨、進貨的驗收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。
14. 負責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求;
15. 加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反 映，掌握信息，適時對菜式進行調(diào)整和補充;
16. 負責(zé)對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和、
17. 保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識
18. 制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間(廚房員工使用) 、廚房間衛(wèi)生制度。
篇二：廚師長崗位職責(zé)：
1、管理層級關(guān)系 直接上級：行政總廚。 直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、 西餐領(lǐng)班
2、 職務(wù)簡述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時也要負責(zé)員 工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測 并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運作。當(dāng)行政總廚不在時要全權(quán)負責(zé)起廚房的運 作。
3、主要職責(zé)：
1) 根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則， 帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。
2) 熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精 心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。
3) 尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進 工作，提高菜品質(zhì)量。
4) 努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點，針對性地變化菜肴口味， 以適應(yīng)客人的需要。
5) 組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
6) 組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工 的業(yè)務(wù)技能。
7) 貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個 人衛(wèi)生管理。
8) 貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等， 降低成本，提高經(jīng)營毛利。
10) 關(guān)心團結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房員工 的考勤。
篇三：
砧板崗位職責(zé)：
1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作;
2、負責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況
3、負責(zé)驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴
5、負責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作
6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制
7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
洗碗工崗位職責(zé)：
1、嚴格執(zhí)行洗涮程序(一沖、二涮、三洗、四消毒)，達到有關(guān)衛(wèi)生標準和要求;
2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、 輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對 于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責(zé)人處理;
3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費;
4、負責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜， 及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理 垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責(zé)：
